Langkah Awal Penyusunan Tugas Akhir untuk Menyelesaikan Studi D3 Kesehatan Lingkungan Poltekkes Kemenkes Yogyakarta

USULAN

PROPOSAL KARYA TULIS ILMIAH

HACCP PLAN TERHADAP ANGKA KUMAN DAN MUTU ORGANOLEPTIK ROLADE LELE

Disusun untuk memenuhi ketentuan melakukan kegiatan

Penyusunan Karya Tulis Ilmiah sebagai Persyaratan Mencapai Derajat

Diploma III Kesehatan Jurusan Kesehatan Lingkungan

Diajukan oleh:

MEITA NUR KHASANAH

NIM. PO7133109021

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

2012

A. Latar Belakang
Rolade adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling yang diberi bumbu kemudian digulung menjadi gulungan panjang kemudian dikukus. Rolade yang berada di pasaran biasanya berasal dari daging ayam dan berwarna kuning.
Rolade lele terbuat dari bahan dasar ikan lele. Bahan pengisi yang digunakan adalah tepung sagu, tepung tapioka dan wortel, bahan pengikat yang digunakan adalah telur ayam dan tepung kanji. Bumbu yang digunakan adalah bawang bombay, merica bubuk, gula merah, bawang merah, bawang putih, jeruk nipis dan garam. Pembuatan adonan dengan cara digiling untuk mencampur bahan-bahan tersebut. Bahan yang digunakan untuk membuat kulit yaitu garam, tepung tapioka, telur dan minyak goreng.
Ikan lele merupakan bahan baku produk lele mudah rusak dan busuk bila tidak langsung dikonsumsi karena dalam waktu 6-7 jam sesudah ikan mati, akan mulai membusuk akibat bakteri atau autolisis sehingga penanganan ikan merupakan bagian penting karena dapat mempengaruhi mutu. Hal ini perlu diperhatikan karena ikan mempunyai kadar air yang tinggi (80%) dan pH-nya mendekati netral sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun mikroorganisme lain. Ikan yang mudah membusuk menyebabkan nilai gizi menurun (Buckle (1987) dalam Halimah, 2008). Oleh karena itulah, diperlukan pemilihan ikan lele yang baik agar memenuhi syarat kesehatan. Ikan lele diolah menjadi rolade karena mengandung protein yang tinggi dan sangat diperlukan dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain ikan lele, pemilihan bahan yang baik dan perlu diperhatikan agar kualitas rolade menjadi lebih baik dan daya simpan rolade lele lebih lama.
Proses pembuatan rolade lele kemungkinan ada hubungannya dengan mikroba. Cemaran mikroba dapat terjadi pada saat penerimaan bahan mentah, penyiapan bahan (pencucian lele), penggilingan, penyimpanan suhu ruang, pembuatan adonan, pengukusan, pengemasan rolade dan pembekuan dalam freezer. Hal ini tidak terlepas dari penjamah, sehingga personal higiene penjamah harus diperhatikan karena bagian tubuh yang sering menjadi sumber kontaminasi adalah tangan, kuku, kulit, rambut dan saluran pernafasan.
HACCP adalah suatu pendekatan untuk mengenal dan mengukur bahaya yang spesifik sebagai upaya pencegahan dan pengawasan pengolahan makanan untu menjamin keamanan makanan. HACCP merupakan suatu alat yang dipakai untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Muryoto, 2002).
Usaha untuk mengetahui faktor risiko yang mempengaruhi pembuatan rolade lele mempunyai arti penting untuk mencegah terjadinya pencemaran makanan pada rolade lele. Hal ini sesuai dengan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) dalam rangka mencegah dan mengendalikan tahap-tahap rawan terhadap risiko keamanan makanan selama proses pengolahan makanan. Oleh karena itulah, peneliti bermaksud untuk melakukan penerapan instruksi HACCP pada tahap pemilihan lele, telur ayam, bawang bombay, bawang putih, wortel, tepung sagu, tepung tapioka, merica, gula merah, bawang merah, jeruk nipis, garam, tahap pencucian lele, penggilingan, pembuatan adonan, pembungkusan adonan, pengukusan rolade, pengemasan rolade dan pembekuan di freezer. Penelitian penerapan instruksi kerja HACCP pada pembuatan rolade lele terhadap angka kuman dan mutu organoleptik dilakukan karena letak industri pembuatan nugget lele mudah dijangkau oleh peneliti.

B.Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada penelitian ini antara lain:
1.Apakah ada pengaruh penerapan Hazard Analysis and Critical Control Points terhadap angka kuman rolade lele segar?
2.Apakah ada pengaruh penerapan Hazard Analysis and Critical Control Points terhadap angka kuman rolade lele beku?
3.Apakah ada pengaruh penerapan Hazard Analysis and Critical Control Points terhadap mutu organoleptik rolade lele beku?
4.Apakah ada pengaruh penerapan Hazard Analysis and Critical Control Points terhadap mutu organoleptik rolade lele goreng?


C.Tujuan
1.Umum
Mengetahui perubahan angka kuman dan mutu organoleptik rolade lele setelah penerapan instruksi kerja Hazard Analysis and Critical Control Points.
2.Khusus
a.Diketahuinya angka kuman rolade lele segar sebelum dan setelah penerapan instruksi kerja HACCP.
b.Diketahuinya angka kuman rolade lele beku sebelum dan setelah penerapan instruksi kerja HACCP.
c.Diketahuinya mutu organoleptik rolade lele beku sebelum dan setelah penerapan instruksi kerja HACCP.
d.Diketahuinya mutu organoleptik rolade lele goreng sebelum dan setelah penerapan instruksi kerja HACCP.

D.Manfaat
Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk :
1.Ilmu pengetahuan
Menambah ilmu pengetahuan dalam bidang Penyehatan Makanan dan Minuman terutama mengenai penerapan HACCP terhadap angka kuman dan mutu organoleptik rolade lele.
2.Pengolah Nugget Lele
Menambah pengetahuan dan informasi tentang penerapan HACCP pada rolade lele untuk menjaga keamanan produk tersebut.
3.Peneliti lain
Sebagai bahan informasi untuk menambah pengetahuan dan memperluas wawasan yang berkaitan dengan HACCP terhadap angka kuman dan mutu organoleptik rolade lele.

E.Ruang Lingkup
1.Materi
Materi yang berkaitan dengan penelitian ini adalah Penyehatan Makanan dan Minuman terutama mengenai HACCP terhadap angka kuman dan mutu organoleptik rolade lele.
2.Obyek
Obyek penelitian ini adalah angka kuman dan mutu organoleptik rolade lele.
3.Waktu
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni-Juli 2012.
4.Lokasi
Lokasi penelitian di industri rumah tangga pembuatan rolade lele “Mina Sejahtera” yang terletak di Wirokerten, Banguntapan, Bantul, Yogyakarta.
5.Justifikasi Ilmiah
Ikan lele adalah jenis ikan air tawar yang mudah ditemukan di pasaran, kandungan proteinnya mencapai 18,53%; kadar air 75,54% dan kandungan lemaknya 3,48% (Adawyah, 2007). Dilihat dari komposisi gizinya ikan lele juga kaya fosfor. Nilai fosfor pada ikan lele lebih tinggi daripada nilai fosfor pada telur yang hanya 100 mg. Peran mineral fosfor menempati urutan kedua setelah kalsium (budiboga dalam blogspot.com). Protein ikan adalah protein yang istimewa karena bukan hanya berfungsi sebagai penambah jumlah protein yang dikonsumsi, tetapi juga sebagai pelengkap mutu protein dalam menu.

F.Keaslian Penelitian
Penelitian ini belum pernah dilakukan oleh peneliti lain, akan tetapi ada beberapa penelitian yang berkaitan dengan penelitian ini, antara lain:
1.Ferawati Widyaningrum (2011)
Pengaruh Penerapan Hazard Analysis and Critical Control Points terhadap Angka Kuman dan Mutu Organoleptik Nugget Lele. Nugget lele yang digunakan untuk pemeriksaan angka kuman adalah nugget lele segar dan nugget lele beku. Nugget lele yang digunakan untuk uji organoleptik adalah nugget lele beku dan nugget lele goreng.

G.Jenis Penelitian
Penelitian ini menggunakan jenis penelitian eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh yang timbul sebagai akibat adanya perlakuan tertentu. Desain penelitian yang digunakan One group pretest-postest antara sebelum dan sesudah pemberian instruksi kerja yang hasilnya (angka kuman dan mutu organoleptik), kemudian akan dianalisis secara deskriptif dan analitik.